Функціональні продукти харчування до нашого столу

 Функціональні продукти харчування до нашого столу


Здоров’я людини більшою

мірою залежить від її звичок

та харчування, ніж від

лікарського мистецтва

Д. Леббок

 

Їжа – обов’язкова умова забезпечення здоров’я, працездатності і нормального розвитку організму людини та її нащадків. Останнім часом у процесі еволюції хімічні елементи довкілля увійшли складовою в живі структури клітин, а також у молекулярні, регуляторні, виконавчі, енергетичні та інші системи, які забезпечують різні види життєдіяльності людини. Крім того, харчування має суттєве значення для дії лікарняних засобів, яке є основою хімічного фону для кінетики і клітинної динаміки ліків, обмінних процесів, виведення продуктів метаболізму та токсичних речовин із організму. Слід зазначити, що їжа у своєму складі може містити своєрідні попередники ліків, які потрапляють до організму, виконуючи функцію ліків. Відомо, що здоров’я людини на 10-15% визначається службами охорони здоров’я, на 16-20% – генетичною спадковістю, на 70-90% – впливом факторів навколишнього середовища та умовами життя. Доведено, що в організм людини з їжею може надходити до 60-80% сторонніх шкідливих речовин.

За 2,5 тисячі років, з того часу, як Гіппократ зазначив: «Нехай їжа буде твоєю медициною», людство на різних етапах еволюції неодноразово поверталось до цієї формули. В наш час людина гостро відчуває на собі всі негативні наслідки технічного прогресу. Сучасне ставлення до харчування – це результат багатовікових спостережень, досліджень, аналізу, які в сукупності створили обмірковану наукову теорію харчування з новим розумінням формули Гіппократа. Тому в останні роки людство значну увагу приділяє проблемам корисності продуктів повсякденного харчування для здоров’я.

Так з’явилися функціональні або фізіологічно-функціональні продукти. Одним із перших проектів зі створення функціональних продуктів був започаткований в Японії в 1984 році, а вже в 1987 році вироблялося близько 100 найменувань таких продуктів. Спеціалісти вважають, що ринок цих продуктів становить понад 3,5 млн. тонн. Вірогідно зі збільшенням асортименту функціональних продуктів їх ототожнюють із novel food (новою їжею). Це, безумовно, не те ж саме, але рівень новизни в розробці функціональних продуктів дуже високий.

У 1999 році була створена Європейська комісія щодо дій у сфері науки про функціональні харчові продукти (FUFOSE). Завдання полягало у розробленні та затвердженні науково обґрунтованого підходу до розвитку виробництва харчових продуктів, які позитивно впливатимуть на певні фізіологічні функції організму, а також покращуватимуть самопочуття, знижуватимуть ризик виникнення захворювань та підвищуватимуть природний імунітет людини.

За сучасними уявленнями «функціональний харчовий продукт – це будь-який модифікований продукт або харчовий інгредієнт, який сприятливо впливає на здоров’я людини, крім впливу традиційних речовин, які він містить» (закон ЄС про харчові продукти).

За своїм призначенням функціональні продукти належать до продуктів масового вживання, мають вигляд традиційної їжі і призначені для харчування у складі звичайного раціону основних груп населення, але містять функціональні інгредієнти, які справляють  біологічно-позитивний вплив на здоровий організм при обмінних процесах.

Вживання таких продуктів не є лікувальним прийомом у комплексній терапії захворювань, що визначають продукти лікувального харчування, але допомагають попередити деякі хвороби і старіння організму, який перебуває в екологічно несприятливих умовах.

Упродовж останніх років спостерігаються стійкі порушення у структурі харчування населення України. Наукові дослідження свідчать про різке зниження споживання біологічно цінних продуктів: м’яса та м’ясопродуктів – на 37%, молока та молочних продуктів – на 35%, яєць – на 38%, риби – на 80%, овочів та фруктів – майже на 50% при одночасному стабільно високому рівні споживання хлібопродуктів, тваринного жиру, зернобобових. На думку дослідників, у населення України спостерігається так званий «прихований голод» унаслідок дефіциту в харчовому раціоні вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), і макро-, мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену тощо). Тому розроблення технології продуктів функціонального призначення набуває особливого значення.

На сучасному етапі розвитку продовольчого економічного ринку ефективно використовуються сім основних видів функціональних інгредієнтів, серед них – харчові волокна, вітаміни (А, групи В, Д тощо), мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен тощо), поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол тощо), пребіотики (інулін, фруктоолігоцукриди, молочна кислота тощо), пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).

Таким чином, при створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують нові властивості продукту, що обумовлено його здатністю надавати позитивний фізіологічний вплив на той чи інший орган людини. Крім того, функціональні продукти змінюють поживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційної їжі. Сукупність поживних властивостей і цільового фізіологічного впливу визначає властивості функціонального продукту.

В основу тематики наукових досліджень кафедри технології харчування покладена тема: «Вдосконалення та розробка технології продуктів харчування сучасного асортименту» (керівник проф. М.М. Калакура). За цією темою всі викладачі кафедри виконують окремі підрозділи, які головним чином належать до технології функціональних продуктів харчування з використанням вітчизняної сировини. Це – технологія хлібобулочних, кондитерських виробів із використанням каротиновмісних овочів (морква, гарбуз тощо), технології продуктів харчування, збагачених мінеральними речовинами (йоду, кальцію), вдосконалення технології комбінованих продуктів на молочній основі підвищеної біологічної цінності. Особлива увага приділяється розробці технології і рецептур авторських страв (доц. А.І. Юліна, ст.викл. Н.І. Яценко), в яких широко використовуються традиції української національної кухні. Слід згадати, що національна кулінарія особливо багата на функціональні інгредієнти, що здавна використовувались при приготуванні різноманітних страв. Добре відома така страва, як борщ, яка налічує близько 100 рецептур і за своїми властивостями більшість із них можна віднести до функціональних. Недарма для людей, які приїжджають із далеких країн Африки, Азії, найшвидша адаптація в харчуванні відбувається саме до вживання борщу, тоді як до більшості страв європейської кухні вони звикають досить тривалий час.

Значну увагу розробці та впровадженню продуктів функціонального призначення приділяє проф. М.М. Калакура, що добре відбито у тематиці курсових, дипломних проектів, науково-дослідних магістерських робіт, які виконуються на кафедрі. Це – вдосконалення технології кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності, десертної продукції з використанням нових структуроутворювачів та гідроколоїдів, борошняних виробів підвищеної біологічної цінності.

На всіх наукових конференціях, що проводяться в університеті, успішно працює секція «Новітні технології функціональних продуктів харчування», на яких студенти, магістранти, здобувачі виступають із доповідями щодо нових розробок за тематикою науково-дослідної роботи кафедри, поспіль проводяться виставки із представленням та дегустацією нових виробів функціонального призначення.

Молоді, яка визначає свій професійний шлях, ми радимо пов’язати свою долю зі спеціальністю, яка надає теоретичні і практичні знання щодо засвоєння нових підходів до створення продукції сучасного асортименту з урахуванням вибагливості смаків споживачів та особливостей життєдіяльності людини в умовах небезпечного стану довкілля, щоб зберегти здоров’я своє і наших нащадків.

 

Валентина Ромоданова,

професор кафедри технології харчування

Інженерно-технологічного інституту,

Катерина Хомяк,

студентка другого курсу

спеціальності «Технологія харчування»,

Газета «Університет «Україна» №3-4, 2011

автор: Валентина Ромоданова, професор кафедри технології харчування Інженерно-технологічного інституту, Катерина Хомяк, студентка другого курсу спеціальності «Технологія харчування»

видання: Газета «Університет «Україна» №3-4, 2011, час видання: 2011


08/04/2011